酸度

「酸度」(Acidity) 是指化學方程式分子中的鹼基或羥基 (-OH) 的數量。例如，NaOH 和 KOH 的鹼酸度為 1、Ca(OH)₂ 和 Ba(OH)₂ 的鹼酸度為 2、Al(OH)₃ 的鹼酸度為 3。這些分別表示為一元鹼、二元鹼和三元鹼。酸性為 2 或以上的鹼，通稱為「多元鹼」，酸度有時也稱為「酸含量」。舉一個簡單的例子，橘子汁主要由糖、酸和水組成；酸洗液主要由糖、鹽、酸和水組成。

酸度表示橘子汁或酸洗液中「酸性成分」的百分比例。

一般來說，酸度代表 100mL 橘子汁或酸洗液中、含有酸性成分的克數 (以百分比表示)。在國際通用標準中，它通常指 1000ml (1 公升) 液體中所含酸性成分的克數 (以百分比表示)。

酸度透過比例直觀地反映出：待測樣本中、酸性成分所佔的份額，因此很易於理解。

pH

pH 值表示酸鹼度值。純淨水既不是鹼性也不是酸性的，因此 pH 值是中和點 7。果汁和液態調味品含有酸，所以它們是酸性的。

在酸性液體中，酸度和 pH 值並非無關，但是當酸度變化很大時，pH 值變化很小。

pH 是衡量水體性質的標準之一。在英語中，它讀作 “pee-eych”；而在德語中，則讀作 “pay-ha”。

從科學角度而言，pH 值反映了液體中氫離子 (H+) 的濃度。如果液體中氫離子 (H+) 濃度較高，則該液體呈酸性；如果濃度較低，則呈鹼性。這意味著，透過測量氫離子的濃度，可以判定液體呈酸性、中性還是鹼性，並了解其相應的酸鹼程度。

pH 值的範圍是 0 到 14，其中 7 代表中性；數值低於 7 時，越小則酸性越強；數值高於 7 時，則呈鹼性，且數值越大，鹼性越強。醋、果汁以及鹼液 (草木灰溶於水) 等液體呈鹼性。中性 (pH7) 意味著氫離子濃度為每公升 10⁻⁷ (即 0.0000001) 摩爾。

糖酸比

水果｜糖酸度的黃金比例

水果主要成分為水和糖，還含有有機酸、膳食纖維、維他命和礦物質等其他元素。最近，越來越多的食品商店熱衷展現水果的糖度，人們認為糖度是用來表明食物美味的方法之一。

但你知道嗎，品嘗美味的水果時，除糖度之外，酸度才是美味的重要因素。

當然，沒人想要太酸的水果，也沒人想要只有甜味的水果。真正美味的水果含有適量酸味和甜味，酸甜平衡良好。

「糖酸比平衡」的概念越來越受到大家的關注。

與糖相比，水果含酸量非常少。例如，柑橘的糖度約為 11%、但酸度僅為 1%。然而，酸味對味覺影響很大。吃橘子的時候，味道可能很甜，可能酸甜可口，也可能很酸很難吃。這之間的差異是由糖度和酸度之間神奇的平衡决定的。

以檸檬為例，其糖度（Brix值）最高接近 10%、竟然比番茄還高！與草莓的糖度很接近。然而，人們絕不會用「甜」來形容檸檬，而只會說它「酸」。這是因為檸檬酸度極高——通常超過 4.5%。因此，將糖度與酸度的平衡納入考量，檸檬的酸就顯得非常突出，只會讓人們留下「很酸」的印象。

那麼，究竟什麼樣的「糖酸比」才算「美味」呢？

糖度 ÷ 酸度 = 糖酸比

由於不同水果的平均糖度 (Brix值) 各不相同，因此被視為「美味」的糖酸比也會因水果種類而異。此外，由於人們的口味偏好也各不相同，所謂的「美味」糖酸比通常不會是個絕對數值，而是一個「特定範圍」。

葡萄酒酸度

研究中發現，葡萄酒中包括乳酸、乙酸、琥珀酸和其他一些在釀酒過程中形成的酸，還有葡萄中已經發現的酒石酸、檸檬酸和蘋果酸。這六種酸加起來就構成了葡萄酒中的有機酸。

酒石酸

葡萄酒中含有相對少量的檸檬酸，但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯，可能會對香味產生負面影響。

蘋果酸

蘋果和葡萄中含有豐富的蘋果酸，蘋果酸通過 MLF（蘋果乳酸發酵）轉化為乳酸並逐漸减少。在德國葡萄酒中發現大量的蘋果酸，但德國葡萄酒不會經歷 MLF。蘋果乳酸發酵是指乳酸菌吞噬蘋果酸時，產生乳酸和二氧化碳的過程。這一過程是為了使葡萄酒的味道更加醇厚及多樣性，增强葡萄酒中微生物的穩定性。

檸檬酸

葡萄酒中含有相對少量的檸檬酸，但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯，可能會對香味產生負面影響。。

乳酸

因為乳酸是由 MLF 產生，所以它不同於蘋果酸。乳酸在經歷過 MLF 過程後大量存在於紅酒當中，但在德國紅酒中則較少存在。

醋酸

乙酸揮發會釋放難聞的氣味或味道。發酵過程中溫度過高或細菌都會導致乙酸的產生。

琥珀酸

琥珀酸會帶來輕微的鹹味和苦味，日本清酒中有琥珀酸。

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測量酸度的方法

測量酸度的方法有兩種：其中一種稱為「總酸度測定」，即測量酸的總量；另一種是測量「pH值」，用於衡量酸的性質。

總酸度是揮發性酸和非揮發性酸的總和，單位是 g/L，但也有一些情况例外，不同國家對總酸度的表示管道都不一樣。在法國，通過總酸度轉換成硫酸值；在德國，它折算為每公升水中的氫離子含量；義大利、美國、澳大利亞、紐西蘭和其他國家，則以酒石酸含量來表示。ATAGO 葡萄酒專用糖度酸度計 (型號：PAL-BX/ACID2) 所顯示的總酸度，即折算為酒石酸的數值。

另一方面，pH 值是用溶解在酒中的氫離子濃度作為表示。葡萄酒的 pH 值一般在 3-4 範圍內，理想的 pH 值範圍為 3.2-3.5。pH 值越低，酸度越高，散發的酸味越多。pH 值上一個數值之差，代表氫離子濃度 10 倍差异。所以，pH 值為 3 和 pH 值為 4 的濃度相差 10倍。pH 值越低 (氫離子濃度越高) 釀出來的酒味道越好。